Ce sont le lieu de prédilection du consommateur gourmet et averti pour faire ses achats de produits du terroir.
C'est ainsi que, toute l'année, les petites villes et bourgades vivent à l'heure des marchés hebdomadaires qui se tiennent en leur sein.
L'hiver, l'animation de la région diminue, mais par tradition, les marchés prennent un souffle nouveau. Les producteurs de volailles grasses fermières, qui après de long mois de préparation et de bichonnage de leurs canards et de leurs oies, viennent sur les marchés vendre leurs produits finement présentés et contrôlés par les services d'hygiène alimentaire. C'est ainsi que nous les retrouvons de Novembre à fin Mars sur les places de nos agglomérations, à la grande joie des ménagères.
À Périgueux, capitale du foie gras : au coeur de la ville, place Saint-Louis, du 11 Novembre au 31 Mars, nous trouvons les mercredis et samedis une cinquantaine de producteurs fermiers fiers de leur foie gras.
À
Thiviers, qui n'a rien à envier à sa grande
soeur, se tient le samedi matin le marché au gras et de la
truffe.
À Ribérac, région céréalière du département, tous les vendredis matin, grand nombre de producteurs présentent au public leurs volailles bien dodues.
À Saint-Astier, ce sont les jeudis matin que l'on peut trouver les foies gras et magrets fermiers, sous la vieille halle judicieusement aménagée.
À Thenon, les mardis matin de très bonne heure, la petite ville accueille les producteurs et les acheteurs dans son marché couvert de la Place de la Mairie.
À Excideuil, aux portes du Causse truffié et du Limousin, un petit groupe de producteurs fermiers viennent animer la ville les jeudis matin.
À Terrasson, c'est aux producteurs fermiers, les jeudis hivernaux que revient la charge d'attirer et de réjouir les consommateurs de volailles grasses.
Sarlat, aux ruelles étroites, s'embellit encore plus les samedis matin. On y retrouve les producteurs fermiers de volailles grasses sur un vaste marché.
Bergerac accueille les mercredis et samedis matin, disséminés ça et là entre légumes et fruits, les foies gras fermiers aux côtés du bon vin.
Vergt, petite bourgade capitale de la fraise, prend un sourire jovial les vendredis matin. Sous son marché spécifique aux volailles grasses, les chalands peuvent admirer sans toucher foies gras, rillettes, confits, magrets, etc...
Au Bugue, sur les berges de la Vézère, chaque mardi matin, les produits fermiers sont proposés aux acheteurs.
Tocane-Saint-Apre les lundis matin ouvrent la semaine des marchés au gras.
Montpon-Ménestérol: tout au long de la grande rue bordant la Nationale 89, forains et producteurs fermiers cohabitent l'espace d'une matinée par semaine, les mercredis.
Mussidan, bien plus calme depuis la déviation de la Nationale 89, n'a pas oublié de garder l'animation de chaque semaine que lui procure le marché fermier les samedis matin.
Brantôme, la Venise du Périgord, est heureuse d'accueillir, les vendredis matin, producteurs et concurrents forains qui animent la ville.
Sorges, Piégut-Pluviers, Nontron, etc : nombre de petites villes du département ont un marché fermier soit chaque semaine, soit une fois par mois ou par an.
C'est, selon toute vraisemblance, les Romains qui plantèrent la première vigne en terre de Bergerac, et au premier siècle de notre ère le poète Ausone vigneron et consul, vante déjà l'excellence des crus nés sur les rives de la Dordogne.
L'histoire ne démentira pas son jugement. Car, à l'image des plus grands terroirs du monde, celui de Bergerac réunit toutes les conditions qui font éclore un grand vignoble: un climat chaud, celui du Sud-Ouest, qui tempère la fraîcheur de la rivière. Des expositions en coteaux ou en plateaux conjuguant les bénéfices d'un ensoleillement maximum à ceux d'un parfait drainage des eaux pluviales. Des sols pierreux ou calcaires dont la pauvreté fait justement la richesse, car elle impose à la vigne efforts et souffrance pour créer les arômes les plus rares.
Ces
richesses de la nature ne seraient rien sans le savoir-faire des
hommes dans l'alliance des cépages et des sols, les mille
soins prodigués à la vigne, leur art de la vinification
et de l'élevage.
En terre de Bergerac, ce métier a 2000 ans. C'est dire combien l'expérience de générations de vignerons l'a cultivé jusqu'à en faire un art presque parfait.
Aujourd'hui, tous ces hommes s'emploient à marier l'héritage de cette tradition avec les plus récentes innovations de la science oenologique. Ainsi, d'immenses efforts ont été entrepris, privilégiant la qualité et le traitement de la vendange, la mise en bouteilles à la propriété, la conduite de la vinification et l'élevage selon de nouvelles techniques naturelles.
Dépositaire d'un terroir situé au carrefour millénaire d'échanges et de passages, le vigneron bergeracois possède un sens de l'hospitalité empreint de simplicité, une bonhomie et même parfois une truculence qui font quelque peu oublier un autre trait de sons caractère: la ténacité.
Le vignoble est une part très
importante de la gastronomie périgourdine.
S'il se développait dans la plus grande partie du
département avant la crise philloxérique, il ne
concerne plus que le Bergeracois.
Il représente, par contre, la partie la plus importante et la plus dynamique de l'économie agricole de la région.
La production est variée puisqu'elle recouvre tous les types de vins: rouges, blancs, secs ou liquoreux, vins primeurs ou de garde. La multiplication des appellations correspond à cette diversité des territoires et des productions.
C'est une production de 500 000
à 550 000 hl de vins d'AOC (Appellation d'Origine
Contrôlée).
Rouges et blancs sont actuellement à égalité,
alors que les blancs, surtout moelleux, représentaient 80% de
la production dans les années 50. La totalité des vins
d'AOC est regroupée autour de la vallée de la Dordogne.
Elle peut être divisée en trois zones relativement
homogènes:
Le Sud Dordogne: d'Eymet au Sud jusqu'à la vallée et d'Issigeac à l'Est jusqu'à Saussignac. C'est là qu'on va trouver le plus gros potentiel du vignoble, sur le coteau Sud de la Dordogne, où la viticulture est quasiment une monoculture. Les appellations Montbazillac et Saussignac en font partie. Ce sont des terres argilo-calcaires, devenant de plus en plus calcaires en allant vers le Sud.
Le Bergeracois Nord: de Mouleydier à l'Est à Sainte-Foy à l'Ouest. Zone de petite production à dominante rouge. C'est une structure de petite exploitations, souvent en polyculture, incrustées dans des zones boisées importantes, à l'exception du vignoble de Pécharmant, qui présente un autre îlot de monoculture.
La zone Ouest: Vélines, Villefranche-de-Longchapt. C'est le secteur des Montravel pour les blancs, mais les Bergerac rouges y sont aussi bien représentés. C'est aussi une zone de petites exploitations à forte implantation coopérative. Terrains, paysages, tout fait plutôt penser à une enclave bordelaise en AOC Bergerac, plus qu'à une terre périgourdine. Elle n'est séparée des AOC Bordeaux et Entre-deux-Mers que par la rivière.
Minzac ou Villefranche jouxtent les Côtes de Castillon et le Saint-Émilionnais.
Bergerac
et Côtes de Bergerac: produits sur l'ensemble de l'aire
d'AOC. Les cépages utilisés sont des cépages
bordelais traditionnels: Merlots, Cabernets Franc et Sauvignon,
auxquels s'ajoute le Malbec, plus connu à Cahors. Ce sont en
général des vins souples, fins, à parfum de
fruits rouges, assez peu tanniques, à boire dans les deux
à trois ans qui suivent la récolte.
Les Côtes de Bergerac, de par leur critères
d'agrément de plus en plus stricts, sont des vins de garde,
plus structurés, plus riches, pouvant se conserver cinq ans et
plus.
L'amateur curieux pourra trouver d'excellents produits au
détour des chais, pour un rapport qualité-prix assez
exceptionnel.
Pécharmant: Le
Saint-Émilion du Bergeracois, comme on aime à
l'appeler. Petite zone au Nord de Bergerac (200 hectares seulement),
ses sols, son exposition et ses faibles rendements lui donnent un
caractère exceptionnel.
Ces vins sont concentrés, riches et de longue garde: la
macération plus ou moins longue pourra donner des vins
traditionnels, tanniques, à attendre, ou bien des vins plus
souples, correspondant mieux aux palais modernes.
L'élevage en barriques neuves se fait sur plus de la
moitié de la production, donnant des arômes
vanillés et une rondeur admirable à ce vin.
C'est une production marginale dans la
région: ils sont élaborés le plus souvent par
saignée (macération courte et vingt-quatre heures
maximum) et à base de Cabernet Sauvignon.
Ce sont des vins à boire jeunes et frais. Ils sont flatteurs,
rafraîchissants et parfumés.
Bergerac
et Montravel: voilà des vins en constante
amélioration grâce aux progrès de l'oenologie. Le
cépage essentiel est le Sauvignon, pur ou associé
à la Muscadelle ou au Sémillon.
Ce cépage est réputé pour son parfum intense et
fin de buis, bourgeon de cassis; lierre... Les blancs secs
"classiques" sont frais, fruités, légèrement
carboniques et à boire dans l'année si possible.
Les "nouveaux", élaborés par macération,
fermentation et élevage sur lies en barriques, sont plus
ronds, d'arômes plus complexes, et pourront se conserver
plusieurs années en se bonifiant.
Côtes de Bergerac moelleux,
Saussignac, Haut-Montravel, Rosette, Côtes de Montravel:
ces vins bien équilibrés, qui étaient la
production traditionnelle du Bergeracois sont à
redécouvrir. Grâce aux progrès de l'oenologie,
les goûts de souffre et les chaptalisations excessives ont
disparu.
Ce sont des vins souvent fruités, fins, n'empâtant pas
la bouche. Servis bien frais, ils peuvent être consommés
autant aux repas qu'en dehors.
Montbazillac: ce sont de grands vins liquoreux, élaborés grâce à l'action de la "pourriture noble" qui concentre le sucre dans les grains. Ceux-ci sont ensuite vendangés par "tries successives", pour ne ramasser que les meilleurs. C'est dans le Montbazillac que l'on atteint la plus grande qualité de surmaturation. Les grandes années comme 1989 ou 1990 peuvent donner des mous atteignant 24° (rassurez-vous, quinze ou seize seulement se transforment en alcool). Ce sont des vins amples, ronds, très parfumés et vieillissant bien. Jamais commercialisés avant un an, ils gagnent à attendre avant d'être consommés, pour être plus fins et plus complexes.
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